Om dyrkningen og forarbejdningen - Om Processen
Opfundet af Michel Flanzy i 1934, indebærer kulsyremaceration at placere hele kaffebær i en lukket tank med en kuldioxidrig atmosfære. Bærrene gennemgår derefter en intracellulær fermentering uden gærens indblanding. Under denne proces sker der komplekse ændringer, som omfatter omdannelse af en lille mængde sukker til alkohol (1,5–2% alkohol), reduktion af indholdet af æblesyre med omkring halvdelen og dannelse af sekundære produkter.
Sammenlignet med kaffe produceret ved konventionelle teknikker, giver kulsyremaceration kaffe med en karakteristisk og høj kvalitet, der besidder en harmonisk balance. Teknikken kan anvendes til at fremstille et bredt udvalg af kaffer, som kan nydes friske eller lagrede.
Processen består af fire trin: massegæring af hele bær, "maceration-fermentering," ompumpning og presning, efterfulgt af en anden fermenteringsfase. Under det første trin af kulsyremacerationsprocessen sker der udvekslinger og interaktioner mellem kaffebærrene, den gasfyldte atmosfære og mosten, der er til stede i bunden af tanken. Gærfermenteringen begynder på dette stadium i den flydende fase og fortsætter gennem det andet trin, sammen med den malolaktiske fermentering.
De specifikke betingelser, der kræves for en god håndtering af kulsyremaceration, præsenteres.
